گز يكي از انواع نوقا و فرآورده هاي قنادي سنتي ايران است كه قرن هاست در شهر اصفهان توليد مي شود. كربوهيدرات ها به شكل شكر و شربت گلوكز روي ‌هم ‌رفته حدود80% از اجزاي تشكيل‌دهنده‌ي فرمولاسيون گز را تشكيل مي دهند. مقدار بالاي شكر و شربت اينورت موجود در اين محصول محدوديت هايي را براي مصرف كننده ايجاد كرده است. جايگزين كردن شكر با شيرين‌كننده‌هاي ديگر نظير شربت ذرت حاوي فروكتوز از نظر تغذيه اي و ارگانولپتيك مطلوب و از نظر اقتصادي نيز مقرون به‌صرفه مي باشد نكته حائز اهميت اينست كه اين جايگزيني بايد به نحوي صورت بگيرد كه ويژگي¬هاي ارگانولپتيك و تغذيه اي محصول نهائي بهبود يابد چرا كه اين شيرين كننده حاوي مقادير بالايي از آب مي باشد و تامين بافت با استفاده از اين ماده در مقابل شكر كاري بس دشوار مي باشد به گونه اي كه اين عمل تنها يك جايگزيني ساده محسوب نمي شود. تاكنون هيچگونه گزارشي در زمينه جايگزيني شكر با شربت فروكتوز (HFCS) در محصولات قنادي سنتي ايراني ارائه نشده است. در اين بررسي تأثير جايگزيني شكر با شربت ذرت حاوي فروكتوز در سه سطح 20، 30 و 40% بر ويژگي هاي فيزيكوشيميائي، تغذيه اي، بافتي و حسي گز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاكي از آن بود كه افزايش در صد جايگزيني شكر و شربت اينورت با كاهش فعاليت آبي و در نتيجه افزايش ماندگاري ميكروبي محصول همراه خواهد بود. پس از انجام آزمون-هاي بافتي و حسي، مشاهده گرديد با اين جايگزيني علاوه بر حفظ رنگ سفيد و ظاهر درخشنده محصول، ويژگي هاي بافتي (نرمي، جلوگيري از سخت شدن سطحي و قابليت جويدن) تا حدود زيادي حفظ شده، نمونه هاي گز براي مدت زمان طولاني تري (9-6 ماه) تازگي خود را حفظ مي كنند كه اين امر امكان صادرات اين محصول سنتي ملي را فراهم مي آورد. علاوه بر اين به دليل قيمت پايين‌تر HFCS نسبت به شكر، قيمت تمام شده محصول پائين تر (30% كاهش) خواهد بود كه از ديدگاه اقتصادي براي توليدكنندگان بسيار مهم تلقي مي شود. زمان فرآيند نيز حدوداً يك ساعت كاهش يافت كه منجر به افزايش راندمان توليد گرديد.